Bidoche : pour Alexandre, la viande bien plus que la banque

Faire une croix sur un avenir tout tracé, faire le choix d’un métier passion, c’est une décision que les Français sont de plus en plus nombreux à prendre. De là à passer de la banque à la boucherie, il y a un pas que n’a pas hésité à franchir Alexandre Bottée de Toulmon, pour fonder et animer Bidoche, une boucherie-restaurant.

 

Les générations passent, les rêves changent et la réalité avec. Le sort commun de nos jours, c’est le salariat dans de grandes entreprises où chacun n’est finalement plus qu’un numéro. Le paradoxe, c’est que ce ne sont pas les salariés de la première génération, ceux des décennies 60-90, qui ont rejeté ce modèle, mais bien ceux d’aujourd’hui, qui pourtant n’ont pas connu d’autre environnement professionnel.

Un matin, Alexandre a dit à son colocataire « j’en ai marre de la banque je veux faire autre-chose -ok, mais quoi ? -quelque chose que j’aime, qui me donne envie de me lever chaque jour ! – d’accord, mais quoi ? – J’ai réfléchi, j’aime manger ! – et alors ? – j’aime la viande ! – donc ? – J’aime vraiment la viande, la bonne viande, je veux devenir boucher ! »

 

Cette discussion entre deux anciens de l’EDHEC travaillant dans la finance aurait pu en rester là. Une autre journée de travail, quelques soirées amicales, des voyages, un bon salaire, tout pouvait attacher Alexandre à son job. Deux ans passés à New-York, deux ans à Paris, un début de parcours comme en rêvent les étudiants et leurs parents. Mais voilà, l’ennui est une passion destructrice.

La viande, un sujet devenu sensible

Assez forte pour qu’Alexandre veuille tout changer. Pas n’importe comment. Il réfléchit au marché. La viande est devenue un sujet sensible. A cause de leurs dérives industrielles, l’élevage et l’abattage sont remis en cause. A Paris, où il habite, les restaurants végan se multiplient. Faudra-t-il un jour se rendre dans des lieux clandestins pour consommer de la viande devenue interdite, comme le fut l’alcool aux Etats-Unis dans les années 1920, donnant naissance aux speakeasy, ces lieux secrets dont les habitués se donnaient l’adresse ?

En attendant, les restaurants à viande se multiplient à Paris. Déjà, à New-York, Alexandre avait observé la part croissante des repas pris à l’extérieur et des livraisons, la population cuisinant de moins en moins. Il est persuadé que cette évolution s’affirme aussi à Paris.

Il pense à toute la population déjà sensibilisée à la qualité des produits et qui a toujours envie de se faire plaisir avec un bon morceau de viande. D’où l’idée de la boucherie. Mais aussi à ceux qui ne veulent pas cuisiner. D’où l’idée du restaurant. Faire les deux ensemble est une façon de valoriser la boutique, de fidéliser les clients, ce sera l’originalité de Bidoche, la boucherie-restaurant.

Reprendre les codes

Convaincu d’avoir la bonne idée, Alexandre passe une Certificat de Qualification Professionnelle, déterminé à tout casser dans le monde de la viande. A la boucherie Roger, il se familiarise avec le métier, la découpe précise et technique de l’école française de boucherie. Il comprend aussi que les clients entrent dans une boucherie car celle-ci reproduit des codes rassurants qui inspirent le respect dû à des professionnels maitrisant leur métier. La présentation des viandes, les noms des morceaux, le tablier du boucher sont des références visuelles indispensables. Très vite, Alexandre ne se voit plus tout casser, mais plutôt inventer une nouvelle symbiose entre la boucherie traditionnelle avec ses références d’excellence, et les nouvelles attentes des consommateurs.

Au passage, chez Roger comme chez Hugo Desnoyer où il fait ensuite des extras, Alexandre découvre l’art de la valorisation de l’ensemble d’une bête. Une idée qu’il conserve quand il ouvre Bidoche deux ans plus tard : la viande ne se résume pas au filet et aux côtes, il faut être capable de tout cuisiner.

Heureusement pour lui, son intuition première se vérifie : il aime assez la viande pour en découper tous les jours et se familiariser avec la technique. Il possède assez de personnalité pour ne pas croire qu’il déchoit en abandonnant une carrière dans la banque pour devenir boucher. Spontanément la phrase de ceux qui ont trouvé leur voie sort de sa bouche : « maintenant, tous les matins je suis content de me lever pour travailler. »

Ah, la rue !

Les difficultés viendront d’ailleurs. L’analyse du marché faite par Alexandre le conduit à chercher un commerce rive droite. Pas dans les rues les plus concurrentielles, dont les loyers sont trop élevés pour ses moyens, mais suffisamment près pour avoir un vrai potentiel de chalandise. Poncelet, Martyrs, Oberkampf, Charonne, Aligre, les lieux emblématiques sont bien connus. L’entrepreneur finit par jeter son dévolu sur un restaurant antillais à vendre rue Jean Timbaud, à deux pas de République et d’Oberkampf. La rue compte une boulangerie, une épicerie fine et quelques autres commerces de bouche, dont un poissonnier qui a disposé quelques tables pour que ses clients puissent manger sur le pouce. Le midi, des cadres déjeunent dans les environs, la desserte est bonne, trois stations de métro sont situées à environ cinq minutes à pieds.

Malgré tout ces arguments, les banques tiquent : La rue Timbaud est longue et débouche sur un quartier aux habitudes communautaires. Un agent bancaire lui suggère de faire une boucherie hallal. Quelques autres avis négatifs commencent à faire douter Alexandre. Un jury d’aides publiques lui reproche de racheter son fond de commerce trop cher. Lui ne voit que le potentiel, pas le chiffre d’affaires de l’ancien restaurant… Comment savoir qui a raison ? qui se trompe ?

C’est peut-être là que se découvre l’un des éléments essentiels d’une personnalité d’entrepreneur : la persévérance. Alexandre aime le nouveau métier qu’il a appris. Il est confiant dans son analyse du marché. Il poursuit donc sa tournée des banques. En trouve une qui accepte d’adosser un prêt sur son fond de commerce. Avec son apport personnel et la participation au capital de quelques amis, le voilà en capacité de réaliser les travaux. Tout est à refaire : la cuisine, les toilettes, l’électricité, le plafond, le sol… Alexandre fait appel à un architecte d’intérieur et à des professionnels des travaux. Le résultat est net, harmonieux. Côté boucherie, Alexandre décide donc de suivre les codes du métier. Il installe un billot, achète les tabliers, prépare les étiquettes. Seul changement, la viande exposée dans des frigos verticaux. Clin d’œil aux speakeasy : si la boucherie est visible de la rue, le restaurant se cache derrière elle.

Etre à la fois rassurant et original

Alexandre crée quatre emplois et se colettine deux postes :  dans la boucherie pendant la journée, tablier sur lui et couteau à la main, au restaurant le soir. Sa vision du commerce, c’est de présenter, d’expliquer les viandes, y compris leur provenance. Dans l’air du temps, Alexandre aime travailler ses approvisionnements et partager la connaissance qu’il acquiert de l’élevage et des races à viande. Lui-même issue d’une famille limousine, avec une branche dans l’élevage, il tisse son réseau de fournisseurs en s’appuyant sur le bouche à oreille et en parcourant les meilleures régions avec son cahier des charges sous le bras : limousine et bazadaises pour le bœuf, limousin encore et pré salé du Mont Saint Michel pour l’agneau, la sélection est classique pour un endroit qui ne l’est pas. L’une est rassurante pour franchir le pas, l’autre original pour susciter l’intérêt. Depuis son ouverture en août 2017, le restaurant est plein tous les soirs, avec deux services en fin de semaine et la boucherie conquiert tranquillement sa clientèle avec déjà 80% d’habitués.

Les ambitions ne manquent pas, Alexandre n’a pas oublié New-York. Les pieds sur terre et les mains dans la bidoche, son regard bleu au-dessus de sa barbe blonde n’est pas celui d’un doux rêveur mais d’un homme déterminé.

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